मनोरम निज़ामी विरासत

गुनराज सिंह
 
वह भी एक समय था जब एक युवा पेशेवर के रूप में हैदराबाद में मुझे हर रोज एक अलग तरह की लजीज बिरयानी पेश की जाती थी जो मेरी दुनिया को और भी स्वादिष्ट बनाती थी। वास्तव में हैदराबाद की पुरानी गलियां इन मसालों से ही महकती हैं जो शानदार हैदराबादी बिरयानी बनाने में काम आते हैं। मुझे आज भी उन यात्राओं में महसूस आकर्षक मसालों की खुशबू याद है।
'बिरयानी' का नाम शायद चावल के लिए फारसी शब्द 'बिरिंज' से लिया गया है। हालाँकि, इसकी उत्पत्ति का शायद ही कोई प्रामाणिक दस्तावेज उपलब्ध है। कुछ स्रोत बाबर के छापे के दौरान इसकी उत्पत्ति देखते हैं; दूसरों का मानना ​​है कि यह तैमूर के दिनों से शुरू होने वाले भारतीय मसालेदार चावल के व्यंजनों के साथ फारसी 'पुलाव' के मिश्रण का परिणाम है। फिर भी, अधिकांश खाद्य इतिहासकार मानते हैं कि यह मध्य पूर्वी मूल और मुगल दरबार में पकवान के लिए अत्यधिक चाव का परिणाम हैं। यह शौक, मुगल दरबार से उनके सूबे तक फैल गया; और, यह सूबे से भी ज्यादा प्रसिद्ध हो गया । कोई आश्चर्य नहीं, जब आज हम बिरयानी के बारे में ही सोचते हैं जब भी हम एक वाक्य में 'अवधी, कोलकाता, हैदराबादी' शब्द एक साथ सुनते हैं।
 
जैसे कि बताया जाता है, जब निजाम-उल-मुल्क आसफ जाह (निजाम प्रथम) को हैदराबाद के राज्यपाल के रूप में नियुक्त किया गया था, तो वह अपने साथ मुगल रसोई से कई रसोइयों को ले गए थे; और, एक शिकार अभियान के दौरान, इन रसोइयों में से एक ने उपलब्ध स्थानीय मसालों का उपयोग करके अंततः हैदराबादी बिरयानी का आविष्कार किया। हालांकि मूल बिरयानी वास्तव में मटन या भेड़ के मांस / बकरी के मांस से बनाई गई थी, लेकिन आने वाले समय में इसकी निज़ामी रसोई में, कई और किस्में देखी गईं। इनमें से कुछ तो मुगल रसोई कि नकल थी जबकि कुछ अन्य किस्मों का हैदराबाद में ही अविष्कार हुआ । निज़ामी दरबार में बिरयानी को इतना संरक्षण दिया गया था कि जल्द ही गौमांस, मटन, झींगा, चिकन और मछली के साथ बिरयानी भी शुमार हो गई। मुगलों के पतन के बाद, हैदराबाद दक्षिण एशियाई संस्कृति के केंद्र के रूप में उभरा और हैदराबादी बिरयानी अधिक प्रमुखता से बढ़ी।
 
बिरयानी मोटे तौर पर दो अलग-अलग तरीकों में तैयार की जाती थी, और आज भी की जाती है । कच्ची बिरयानी, और पक्की (पकी हुई) बिरयानी। कच्ची बिरयानी में, मैरीनेट किया हुआ मांस और चावल धीमी आंच पर एक सीलबंद हांडी में एक साथ पकाया जाता है। पक्की बिरयानी में, मांस को कम समय के लिए मैरीनेट किया जाता है और लगभग पकाया जाता है जबकि चावल अर्ध-पका हुआ होता है और फिर दोनों को परतों में व्यवस्थित किया जाता है और एक साथ भाप में तैयार किया जाता है। आमतौर पर, हैदराबादी बिरयानी कच्ची बिरयानी शैली में तैयार की जाती है; और, इसे एक सालन के साथ परोसा जाता है, जो मूंगफली और साबुत हरी मिर्च के साथ कटी हुई प्याज और रायते से बनी तेरी है। ऐसा कहा जाता है कि पुराने स्वाद अभी भी हैदराबाद के पुराने शहर की गलियों में पाए जा सकते हैं जहां मूल व्यंजनों को पीढ़ी दर पीढ़ी सौंपा जाता रहा है ।
 
हैदराबाद में अलग-अलग रसोई में सदियों से विकसित हुए असंख्य स्वाद ही इस व्यंजन के प्रति लोगों द्वारा दिए गए प्यार का प्रतीक हैं। उन्होंने सचमुच बिरयानी को अपना बना लिया है। आज, फास्ट फूड संस्कृति ने भी इस व्यंजन को अपने अंदर समेट लिया है। बिरयानी को पकाने में प्यार और धैर्य का अभाव देख कई पारखी, स्वाद के खो जाने की शिकायत करते हैं, लेकिन आज इसे गो-टू-डिश बनाने के लिए इसे हमें यह कीमत चुकानी पड़ी है
 
 
लेखक वेल्हम बॉयज स्कूल, देहरादून में इतिहास के शिक्षक हैं। व्यक्त किए गए विचार पूरी तरह से उनके अपने हैं।